(stm) Vorweg, nein mit „Schweriner Suppe“ ist nicht der Zustand des Pfaffenteiches nach einem Stadtfest gemeint.
Nürnberg hat seine Rostbratwurst, Frankfurt seine Würstchen, Krakau seine Krakauer, Königsberg seine Klopse. Wien hat das Schnitzel, Lübeck das Marzipan, Aachen die Printen. Städte, die einem Gericht den Namen geben, gibt es viele. Schwerin hat auch eines. Es steht seit 1911 in einer Zeitung, und kaum jemand weiß davon.
Das ändern wir hiermit.Die Schweriner Suppe ist keine Erfindung unserer Tage, sondern ein echter Fund. In der Sonntagsausgabe des „Merseburger Correspondenten“ vom 26. Februar 1911 steht sie in der Rubrik „Gemeinnütziges“, zwischen einem Rätsel und einem Tipp zum Waschen von Steppdecken. Ein Rezept, das eine Küche verrät: bürgerlich, gartenreich, ein bisschen großzügig mit Butter.
Was in den Topf kommt, ist eine feine Sache. Eine frische Gurke, mehrere Salatherzen, ein paar Schalotten und ein ganzer Teller junger Erbsen werden in heißer Butter weich gedünstet. Dazu Petersilie, Kerbel und Pimpernelle, Salz, Pfeffer und eine Prise gestoßener Ingwer. Aufgefüllt wird mit kochendem Wasser, abgerundet mit Fleischextrakt, gebunden mit Eigelb.
Im Original klingt das so: „In heißer Butter dünstet man eine frische zerschnittene Gurke, mehrere Salatherzen, einige Schalotten und einen Teller junge Erbsen weich, fügt als Würze Petersilie, Kerbel, Pimpernelle, Salz, Pfeffer und eine Prise gestoßenen Ingwer bei, füllt alles mit kochendem Wasser auf, fügt Fleischextrakt an die Suppe, zieht sie mit einigen Eidottern ab und richtet sie mit gebackenen Nierenscheibchen an.“
Die Nierenscheibchen sind der Punkt, an dem aus einer braven Gemüsesuppe ein eigenes Gericht wird. Junge Erbsen und Salat, dazu eine kräftige Einlage: Das war 1911 keine Notlösung, sondern der Geschmack einer Zeit, in der man aus einem Gemüsegarten und einem Stück Fleisch ein Menü baute.
Zwei Rezepte, 101 Jahre
Dass die Suppe keine einmalige Sache war, zeigt ein zweiter Fund. Im Kochbuch „Wir kochen grün!“ des Verbands Christlicher Pfadfinderinnen und Pfadfinder von 2012 steht auf Seite 35 wieder eine Schweriner Suppe. Gurke, Erbsen, Salatherzen, Zwiebeln, Petersilie, Kerbel, Pimpernelle, Ingwer, Eigelb: Neun wesentliche Bestandteile sind dieselben.
Und doch hat sich etwas verändert. Statt Nieren gibt es Zuckerschoten, gebunden wird mit Speisestärke, die Innereien sind verschwunden. Aus der Suppe mit Fleischeinlage ist ein vegetarisches Gericht geworden, ohne dass der Name sich gerührt hätte. Ob das Kochbuch von 2012 direkt auf das Zeitungsrezept zurückgeht, ist nicht belegt. Die Nähe der Rezepte ist trotzdem bemerkenswert.
So kommt sie heute auf den Tisch
Nachkochen lässt sich beides. Wer es original mag, bekommt Rinder- oder Kalbsnieren beim Metzger auf Vorbestellung, ein bis zwei Tage Vorlauf sind üblich, weil Nieren heute ein Bestellartikel sind. Wer es einfacher will, nimmt die Fassung von 2012 mit Zuckerschoten. Der Rest ist Küchenhandwerk: dünsten, aufgießen, mit Eigelb abziehen, nicht mehr kochen lassen.
Eine Frage bleibt offen, und sie ist die spannendste. Warum heißt die Suppe eigentlich Schweriner Suppe? Die Zeitung von 1911 nennt ein Rezept, aber keinen Grund für den Namen. Vielleicht erschien 1850 in Schwerin ein „Neues Mecklenburgisches Kochbuch“, das eine ältere Fassung enthält. Vielleicht kam der Name auch nur über eine Küchenmagd oder einen Gasthof in die Welt und wanderte mit.
Fest steht nur: Ein Gericht mit einem Städtenamen muss nicht in dieser Stadt erfunden worden sein. Es muss nur dort gut gekocht worden sein. Bei der Schweriner Suppe spricht einiges dafür, dass sie in den bürgerlichen Küchen des Landes zu Hause war, auch wenn sie nicht auf jeder Speisekarte stand.
Für alle, die es ausprobieren wollen, ist das eine schöne Sache: eine Suppe aus dem eigenen Garten, mit Kräutern, die heute kaum noch jemand kennt, und einem Löffel Geschichte. Die Stadt hat ein Schloss, ein Petermännchen, einen Pfaffenteich. Jetzt hat sie auch ein Rezept.
Zubereitung:
Zutaten für vier Portionen
1 Salatgurke · 2 Salatherzen · 4 Schalotten · ein Teller junge Erbsen, etwa 200 Gramm · Petersilie, Kerbel und Pimpinelle · Salz, Pfeffer, eine Prise gestoßener Ingwer · 1 Liter kochendes Wasser · ein Teelöffel Fleischextrakt oder kräftige Brühe · 2 Eigelb · 2 Kalbs- oder Rindernieren, beim Metzger vorbestellt
Schritt für Schritt
- Die Nieren über Nacht wässern, häuten, in Scheiben schneiden, trocken tupfen und in Butterschmalz kräftig von beiden Seiten backen. Salzen und warm stellen.
- Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Salatherzen vierteln, Schalotten würfeln.
- Schalotten in heißer Butter glasig dünsten. Gurke, Salat und Erbsen zugeben und fünf Minuten mitdünsten.
- Kräuter hacken und mit Salz, Pfeffer und dem Ingwer in den Topf geben.
- Mit dem kochenden Wasser aufgießen, Fleischextrakt einrühren und zehn Minuten leise ziehen lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die Eigelb verquirlen und unter Rühren einziehen lassen, danach nicht mehr kochen.
- Mit den Nierenscheibchen anrichten.
Nach dem Rezept von 1911. Mengen und Zeiten sind heutige Erfahrungswerte, das Original nennt nur „einen Teller junge Erbsen“. Nieren gibt es beim Metzger auf Vorbestellung, meist innerhalb von ein bis zwei Tagen.
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